Részletek
VIGYÁZAT, ELEVEN!
Az erjedés során szén-dioxid keletkezik, ami bontáskor szisszenve, vagy akár pezsegve távozik az üvegből - a jelenség
normális, a buborékok rövid időn belül elillannak. Óvatosan nyisd, pl a mosogató fölött.
HOGYAN TÁROLJAM?
Hűvös helyen, lehetőleg 18 fok alatt. Ha a lakásban ilyen hely nincs, akkor hűtőben. Felbontás után hűtőben hónapokon
át eltartható.
MI AZ A FERMENTÁLÁS?
Kontrollált tejsavas erjesztés, hagyományos módon, sóval való természetes tartósítás.
Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést.
Ebben a mikroorganikus közegben az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, így ezt a típusú erjesztést
laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.
A tejsavbaktériumoknak nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a savanyúságokat, akik
egyébként nem fogyaszthatnak tejtermékeket.
Fermentálás közben lebomlanak, előemésztődnek a komplex tápanyagok, így szervezetünk könnyebben és
hatékonyabban tudja hasznosítani azokat.
HOGYAN TÁMOGATJA AZ EGÉSZSÉGEMET?
„Az egészség és a betegség egyaránt a bélben kezdődik”, tartja egy régi bölcs mondás.
Az orvostudomány úttörőinek köszönhetően már azt is tudjuk, hogy emésztőrendszerünk, ezáltal az egész szervezetünk
egészsége, túlnyomórészt a vastagbelünket benépesítő mikroorganizmusok tevékenységén múlik. Mint ahogy az is
bizonyított tény, hogy immunrendszerünk elsődlegesen (mintegy 80%-ban) a beleinkben lakozik.
Rohanó életmódunk számos tényezője hat kedvezőtlenül bélflóránk állapotára - étrendünk elszegényedése, elfogyasztott
táplálékaink romló minősége, az élelmiszeriparban alkalmazott tartósítószerek és adalékanyagok, valamint az
antibiotikumok és fertőtlenítőszerek széles körű alkalmazása.
Egészségünk megőrzése és javítása érdekében, érdemes tehát a bélflóránkat alkotó jótékony baktériumokat táplálni,
szaporítani. Kiegyensúlyozott működésük alapfeltétele a rostdús, változatos, szezonális alapanyagok felhasználásával
készített élő ételek fogyasztása, a megfelelő folyadékfogyasztás, stresszkezelés, a mozgás és a minőségi alvás.
A hasznos mikroorganizmusaink számát pre-és probiotikumok fogyasztásával növelhetjük, mint amilyenek az
erjesztett, laktofermentált zöldségek is, mivel nagy számban tartalmaznak jótékony mikroorganizmusokat.
Legfontosabbak közülük az egészséges bélcsatornát benépesítő – és többek között a savanyú káposzta erjedéséért is
felelős – tejsavbaktériumok (Lactobacillus és Bifidobaktérium-fajok).
A laktofermentált (és nem hőkezelt) zöldségek és levük fogyasztásának számos pozitív élettani hatása van:
- szimbiotikum, vagyis egymás hatását erősítő pre- és probiotikum egyszerre (probiotikum benne minden
tejsavbaktérium, prebiotikum pedig az ő táplálékuk, vagyis maga a növény)
- élő, funkcionális élelmiszer, gazdagítja a mikrobiom hasznos törzseit, erősíti a jótékony baktériumok
állományát - megakadályozva a káros baktériumok és gombák elszaporodását
- könnyed tápanyagforrás, mivel a fermentálás alatt keletkező enzimek lebontják, „előemésztik” a tápanyagokat,
így azok sokkal jobban tudnak a szervezetünkben hasznosulni, felszívódni
- alacsony pH-ja révén közvetlenül is támogatja a gyomorsav munkáját, fokozva az emésztőnedvek
elválasztását, erősítve a gyomrot, ami ezáltal hatékonyan tudja megemészteni az elfogyasztott ételt
- a gyomri emésztés megkönnyítése révén a refluxos, szegycsont mögötti fájdalommal, puffadással és égő
érzéssel járó tünetek megszűnnek (alkalmazási javaslat, lásd lentebb)
- megemeli az étel táperejét, az egyes növényekben található antitápanyagok (fitinsavak, lektinek, szaponinok,
stb.) közömbösítése révén a fermentált élelmiszerek a nyers vagy főtt változatokhoz képest még könnyebben
emészthetővé válnak, a bennük található vitaminok és ásványi anyagok hozzáférhetősége, felszívódása javul
- a tejsavbaktériumok által termelt tejsav a bélfal sejtjeinek elsődleges energiaforrása – minél több
tejsavbaktérium él a vastagbelünkben, annál ellenállóbbak és egészségesebbek leszünk
- rendszeres fogyasztásával emésztőrendszerünk működése természetes módon válik újra egészségessé. A
sérült bélfalak regenerálódnak, valamint szimbiotikum révén, körültekintő alkalmazással (lásd Ellenjavallatok
lentebb) kutatások szerint még a krónikus/gyulladásos bélbetegségekre is megoldást jelenthet
Alkalmazási javaslat refluxos panaszok esetén:
- étkezés előtt egy kupica savanyúságlé "aperitif" gyanánt felkészíti a gyomrot az elfogyasztandó étel
befogadására;
- nehezebb, vegyes makrotápanyag-profilú étkezések mellé savanyúságként fogyasztva (azért figyeljünk oda rá,
hogy sok keményítőt és sok fehérjét ne együnk egyszerre - válasszunk inkább zöldségköretet);
- a panaszok jelentkezésekor "tűzoltás" gyanánt 1-1 kupica savanyúságlevet elfogyasztva 15-20 percen belül
enyhíthetjük a kellemetlen érzéseket.
ELLENJAVALLATOK
Vannak olyan egészségügyi állapotok, amelyek esetében tilos, míg máskor fokozott figyelmet igényel a fermentált
élelmiszerek bevezetése és rendszeres fogyasztása.
Amikor TILOS:
- aktív emésztőrendszeri fekély esetén (mindig meg kell várni, amíg a fekély meggyógyul)
- Crohn-betegség aktív szakaszában (mindig meg kell várni, amíg a gyulladás elmúlik)
Ha nem fogyasztasz rendszeresen erjesztett élelmiszereket, vagy komolyabb emésztőrendszeri problémákkal
küzdesz, csak fokozatosan kezdj el ismerkedni velük, mivel egy nem teljesen egészséges szervezet számára a
hirtelen bevitt nagy mennyiségű baktérium, enzim és rost hasmenést és más kellemetlen panaszokat is okozhat.
Az emésztőrendszer krónikus gyulladásával járó állapotok (például IBS, SIBO, inaktív Crohn, cöliákia,
hisztamin-intolerancia) esetén, mivel ezek mindegyike a bélfal károsodásával jár együtt, javasolt a bevezetést rövid
ideig érlelt (legfeljebb 7-10 napig fermentált) levekkel kezdeni és csak apró lépésenként haladni: az első napon kizárólag
egy teáskanálnyit fogyassz, főétkezés előtt. Ha ez a mennyiség is gondot okoz, tarts néhány nap szünetet és próbálkozz
újra, egy teáskanálnyi lével. Amikor ezt az adagot a szervezeted már jól tolerálja, emeld napi 2, majd 3 teáskanálnyira a
mennyiséget, és ezt folytasd tovább addig, amíg el nem éred a napi háromszor fél pohárnyi italt. Ezután elkezdheted a
fermentált zöldségek fogyasztását is, hasonló módszerrel bevezetve.
